Aceto Balasamico
 
Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder der Region Emilia-Romagna. Er zeichnet sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name verweist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“) dieses Essigs. Balsamessig unterscheidet sich nach dem nach althergebrachter Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“. Das Wort Balsam oder Balsamico bezieht sich dabei auf den Wohlgeruch dieses Essigs. Für den Essig wird Traubenmost aus roten oder weißen Trauben durch Kochen soweit eingedickt, dass am Ende nur noch 1/3 bis 2/3 der Flüssigkeit übrig bleiben. Anschließend wird der Sirup gefiltert. Nach der Filterung wird der Most mit mindestens 10 Jahre altem Balsamessig und einem 10%igem Anteil frischen Wein versetzt und zur Gärung gebracht. Die Lagerdauer in Holzfässern bestimmt dabei vor allem den Geschmack, aber auch die Konsistenz des endgültigen Balsamessigs. Während der Reifung geben die verschiedenen Holzarten, die für die Fasslagerung verwendet werden ihrenb jeweiligen Geschmack an den Essig ab. Dabei spielt die Reihenfolge durchaus eine entscheidende Rolle. Je dickflüssiger der Essig ist, umso länger wurde er gelagert, umso länger ist er gereift und umso intensiver und manchmal Mal auch süßer ist der Geschmack. Aceto Balsamico darf überall hergestellt werden. Erst die Zusatzbezeichnungen di Modena bzw. Tradizionale di Modena weisen auf eine geschützte Herkunft hin. Balsamessig muss einen Säuregehalt von mindestens 6% aufweisen.

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